进入21世纪，现代科学技术的介入让酿酒业焕发新生。北京工商大学食品与健康学院酿酒工程系的黄明泉教授就是一位“酿酒科技工作者”，他长年深耕食品风味化学、健康与风险因子、酿造副产物研究领域，在传统酿造与现代科技的交汇处，书写着属于这个时代的酿酒华章。他不仅攻克了酒类微量成分数据库的构建和精准解析、氯丙醇污染阻断等国际难题，更以科研成果推动行业革新，以立德树人培育时代新人，将科研精神与家国情怀融入课堂，培养出一批批酿酒行业的中坚力量。
酿造科研创新 风味化学谱新篇
酒类风味的奥秘，藏于数千种微量成分的交响中。传统定性依赖商用NIST数据库，却因针对性不足、数据缺失等问题掣肘精准分析。针对传统色谱技术对酒类风味物质定性不足的瓶颈，在团队成员的协作下黄明泉教授历时八年，构建了全球首个“酒类微量成分数据库系统”。该系统创新性地构建并集成了风味物质库、高分辨率质谱库、离子迁移质谱库及功能肽库，整合了质谱库、保留指数、感官特征、标准品实物库等四位一体的定性体系，适配GC-Q/TOF、GC-IMS等前沿分析技术，可快速准确地定性分析酒类产品等食品中的微量成分。
该系统在北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂等多家企业落地转化，精准解析出影响各个企业基酒风味的关键风味活性化合物，明确了风味导向的产品质量指标，产生了巨大的社会经济效益，助力山东扳倒井、衡水老白干等酒企白酒品质稳定和优质酒率提升。2019~2021年3家应用企业共计新增总产量20多万吨，总产值约24亿元，总利润(纯效益)超过1亿元，上交税收总计9千多万元。这一成果不仅斩获2022年中国食品科学技术学会科技进步奖一等奖，更推动了中国白酒产业品质稳定从“经验勾调”向“靶向调控”的跨越。
在氯丙醇的调控阻断新技术开发及其应用方面，黄明泉教授针对早期肉味香精生产中存在的氯丙醇污染风险问题，建立了氯丙醇的分析检测方法，明晰了氯丙醇在不同反应前体和加工条件下的消长规律和形成机理，新发现了2条氯丙醇的形成机制。在此基础上，他开发了以竹荪为新原料的竹荪牛肉香精，实现了氯丙醇在肉味香精生产过程中的调控阻断。该技术已在多家企业转化应用，新产品中氯丙醇含量降低30%以上，肉香味更加浓郁，整体香味更加协调，不同批次产品品质稳定性提高，促进了市场销售额增加，显著提升了企业的经济效益，新增销售额约8亿元，新增利润8千多万元。该成果获得了2023年中国商业联合会服务业科技创新奖一等奖。
此外，黄明泉还采用现代分子感官组学技术先后解析了芝麻香、清香、浓香、荞香和酱香等多种香型白酒和黄酒中的香气活性成分，明确了相应产品的风味质量控制指标，对产品的工艺改进和风味品质提升具有重要意义。他首次采用风味组学技术系统研究了芝麻香白酒中的关键香气活性成分，促进了芝麻香白酒国标的修订，对芝麻香白酒的工艺改进、风味品质稳定和消费市场推广具有重要意义。同时，他还首次较为系统地研究了白酒中的健康活性物质——多肽，包括定性和定量分析，健康活性研究，以及多肽与白酒风味物质的相互作用解析，引领了白酒风味成分研究的新方向。他还首次揭示了乳酸与风味成分的互作规律和互作机制，并将脑电技术应用到酒类风味互作研究和感官评价中，同时明晰了酒类产品中的关键香气活性成分葫芦巴内酯与其嗅觉受体的作用机制，开辟了风味和脑电研究的新领域。相关成果获得了2020年中国酒业协会科技进步奖一等奖、2022年中国商业联合会科技进步奖特等奖、2024年度中国食品科学技术学会自然科学奖一等奖。
迄今为止，黄明泉教授已经负责主持了国家自然科学基金青年基金、面上项目、十三五和十四五重点研发计划项目子课题等多项国家级、省部级和企业转化应用科研项目，取得了一系列创新科研成果，这些成果不仅具有高度的创新性，还产生了显著的社会效益和生态效益。黄明泉教授不仅推动了酿酒行业的科技进步，还促进了相关产业的绿色发展。在酿造副产物综合利用方面，他带领团队对丢糟和黄水中功能活性成分进行系统性分析，开发其在功能性产品、生物能源、高附加值食品添加剂等领域的应用潜力，为酿酒行业的绿色可持续发展提供了新的思路。
以身立德树人 培育时代新人才
作为一名博士生导师，黄明泉深知自己不仅承担着科研的重任，更肩负着为国家培养优秀人才的历史使命。自2005年以来，他一直工作在教学科研第一线，先后担任应用化学专业052和152班班主任、酿酒工程专业20级班主任、应用化学系和酿酒工程系主任，现任国家一流本科专业建设点——酿酒工程系专业负责人。
在教学方面，黄明泉先后主讲了《食用香料香精概论》《药物化学概论》《香料化学与工艺学》《酿酒导论》《黄酒工艺学》等本科生课程，以及《有机化学中的光谱方法》和《现代仪器分析实验》等研究生课程，指导了20多名硕士研究生和10余名博士研究生。他注重将科研成果融入课堂，做到教学内容与时俱进，教学与科研相互促进。在讲授《酿酒导论》时，他以“一部黄酒史，抵得上半部华夏史”唤醒文化自信;在《药物化学概论》中，他以屠呦呦发现青蒿素为例，介绍中医和中药、黄酒等中华民族的宝贵遗产，诠释科学精神;在指导本科生《应用化学实验》中的“牛肉香精的制备”实验时，他用孙宝国院士就该实验的相关内容获得国家科技进步奖二等奖的经历，极大地提高了学生的民族自豪感、专业学习兴趣和科研热情。
黄明泉始终坚持“立德树人”的教育理念，积极引导学生转变学习方式，培养学习能力和实践能力。作为班主任，他通过班会、个人谈话以及邀请高年级和毕业优秀学生介绍学习、人生规划和创业经验等形式，积极引导大一新生尽快转变学习方式，适应大学的学习和生活。为了拓展学生的知识面和提高学习效果，他积极指导各种学生社团活动，鼓励学生参加学科竞赛。在他的悉心指导下，学生们取得了优异的成绩。2017年12月，他指导的北京工商大学创益社社团组织参与“食全久美”关注食品安全与社区居民健康志愿服务项目，获海淀区志愿服务项目大赛“最佳成长潜力奖”;同年，他指导的应化152班大学生化学实验竞赛团队荣获第九届北京市大学生化学实验竞赛一等奖。2022年，他带领酿酒工程系和应用化学本科生参加“科思化学杯”全国大学生化工短视频大赛，获得三等奖;同年8月，指导酿酒工程系和应用化学本科生参加北京市教育委员会主办的第四届北京市大学生节能节水低碳减排社会实践与科技竞赛获得二等奖;11月，指导硕士研究生和本科生参加中国化工学会主办的“科思化学杯”全国大学生化工短视频大赛获得三等奖。
此外，黄明泉还注重培养学生的组织协调能力和职业目标意识。他鼓励学生适当参加社团活动，培养组织协调能力，并积极引导学生早日树立职业目标。在他的影响下，所带班级的学生多人获学校优秀学生干部、三好学生等荣誉，并在全国大学生化工设计竞赛以及北京市《化工原理》课程竞赛中获多项团队和个人奖项。应化152班(2019年毕业)和酿酒20班(2024年毕业)出国考研深造率都达到50%，英语6级通过率30%，四级通过率超过90%。黄明泉教授也因此被评为北京工商大学2019年度“十佳班主任”。
黄明泉深知思政教育在高等教育中的重要性。他带领全系老师建立了本科生培养方案、教学大纲、教学设计方案等全方位的课程思政体系，将思政教育融进课堂和科研工作中。在担任应用化学系和酿酒工程系主任期间，他先后组织开展了系列“专业领航”教育，通过邀请孙宝国院士等知名专家做报告的形式，培养学生对应用化学专业和学校的认同感和归属感;同时通过实行“导师制”，为每位学生配备专业导师，协助学生做好专业学习规划，解决学习过程中遇到的专业和心理问题。在研究生的授课中，黄明泉同样注重课程思政元素的融入。他着重培养研究生刻苦耐劳、勇攀科研高峰的科学家精神，取得了良好的效果。2022年，他作为课程负责人的研究生课程《现代仪器分析》获得了北京工商大学研究生课程思政示范课程奖。
从解码风味到品质安全，从实验室到工厂应用，黄明泉教授以科技之力重塑传统酿造，以育人之心传承文化根脉。他的故事，是当代科技工作者“顶天立地”的缩影——顶天，攀登科研高峰;立地，扎根育人沃土。在未来的日子里，相信黄明泉教授将继续扎根食品风味化学和酿造领域，在这片东方沃土上创新研发不断突破，为中国的酿酒科研和人才培养做出更大贡献，谱写新的时代华章。(文/苗燕)
